Maarten Verkoren Eten & Drinken 1 mrt 2024, 11:22

Leestijd: 6 minuten

Review: één Michelinster is te weinig voor dit restaurant in Haarlem

Het beste restaurant van Haarlem lanceerde haar nieuwe menu en Manners kwam proeven. De verwachtingen liggen hoog, want Ratatouille heeft een Michelinster en een GaultMillau-score van maar liefst 16,5!

Ratatouille, was dat niet die Pixar-film over het ratje dat de geheime kracht van een sterrenrestaurant bleek te zijn? Inderdaad, en de sympathieke Remy bleek ook daadwerkelijk de inspiratie te zijn geweest voor Patron-chef Jozua Jaring toen hij in 2013 een nieuw restaurant opende, eerst in de Lange Veerstraat en later verhuisde naar het prachtige historische pand aan het Spaarne.

Net als in de film werd het een groot succes, bekroond met onder meer een Michelinster en inmiddels is Ratatouille alweer een tijdje het beste restaurant van Haarlem. Lees verder om te ontdekken wat de geheime kracht achter het succes van Ratatouille is en waarom je er absoluut een keer gegeten moet hebben.

Ondanks dat Ratatouille alweer tien jaar bestaat, had Manners er nog nooit gegeten dus dat werd hoog tijd, want ze staan niet stil bij Ratatouille. Als ik aanschuif voor een interview bij Jozua Jaring blijken er dan ook veel opwindende nieuwe ontwikkelingen te zijn. Als dan ook nog blijkt dat het nieuwe menu net is gelanceerd, laat ik me verleiden om dat te komen proeven en reserveer ik snel een tafel.

Chef Jozua Jaring: de architect van het succes

Jaring is geen chef die alles alleen doet zonder te kunnen delegeren. Hij heeft een zeer ambitieus team achter zich. In de keukenbrigade komen ervaring en talent samen onder leiding van chefs-de-cuisine Adriaan van der Zwaard en Matteo Charri (Italië).

Deze twee steunpilaren van Jozua Jaring kennen het klappen van de zweep in de topgastronomie en blijven met gemak onverstoorbaar overeind in de hectiek van een keuken die de druk van een Michelinster draagt. Een hectiek die dan ook nauwelijks waarneembaar is in de centraal gelegen open keuken met het prachtige nieuwe fornuis. Soepel en geroutineerd prepareert de keukenbrigade gang na gang, maar een rondgang door de keuken maakt al snel duidelijk dat er veel meer bij komt kijken dan routine alleen.

Jaring en zijn team slagen er al jaren in om elk menu weer neer te zetten met een duidelijke eigen signatuur en de flair die Ratatouille eigen is. De keuken combineert traditionele Franse gerechten met een eigentijdse flair, waardoor een unieke en smaakvolle ervaring ontstaat die je keer op keer versteld doet staan.

Nieuwe keuken klaar voor de absolute top

Jaring, altijd goed voor een olijke lach, heeft veel vertrouwen in de toekomst. “We hebben continuïteit – ook in het team – en streven voortdurend naar het allerbeste. We leiden jonge chefs op in Brasserie Bruis, ons tweede restaurant. Deze zaak in het centrum van Haarlem valt eveneens onder mijn supervisie. Er wordt goed gekookt met ruimte voor jong talent om zich te ontwikkelen.” Hij vervolgt: “Het interieur van Ratatouille is recent vernieuwd en de keuken is ingrijpend verbouwd.”

Hij leidt me rond door de voorkeuken waar het oog direct valt op de enorme eyecatcher: een gloednieuw wit-messing Molteni-fornuis dat fungeert als pronkstuk en kloppend hart. Hier staan altijd reusachtige pannen waarop de sauzen en fonds staan te borrelen, zoals je het ook fantaseert bij een restaurant met een Michelinster. “Het allerlaatste nieuws is dat we nu begonnen zijn een eigen tuin op te zetten. Dit doen we in samenwerking met GroenHartig in Halfweg. Zo hebben we straks de mooiste groentes en paddenstoelen, uit eigen tuin.”

Ook voor veel andere ingrediënten wordt hoofdzakelijk met lokale leveranciers gewerkt, zelfs met een bevriende visser die vist in de door het oude centrum van Haarlem kronkelende rivier het Spaarne. Je zou bij Ratatouille dus zomaar een vis kunnen eten die voor de deur van het restaurant is langsgezwommen, lokaler wordt het niet.

Met al deze context in het achterhoofd schuiven we aan voor het Chef’s Menu dat desondanks vol verrassingen zit. Vanaf de eerste amuse (croissantje van agria aardappel met ultraromige tresorkaviaar) tot aan de chocolaatjes bij de koffie (geserveerd in een schitterend houten kunstwerk dat openklapt in verdiepingen) is de culinaire reis die je aan tafel bij Ratatouille maakt werkelijk sensationeel in al zijn verschijningen. Ik zie veel bezette tafels, maar de akoestiek en ruimte zorgen voor rust, een perfecte setting voor een goed gesprek.

Het nieuwe Menu du Chef geproefd

De gerechten uit het menu zijn werkelijk subliem en laten niets te wensen over. We eten onder andere konijn, ganzenlever, skrei, gebarbecuede oester, coquilles met schelpdieren, zeetong met fenegriek, kwartel met truffeljus, zwezerik met schorseneren, dry aged rundvlees en een meesterlijke kaasplank. Mijn tafelgenoot neemt het dessert en heeft die op voor ik kan proeven. Ook de prachtige huisgemaakte bonbons bij de koffie zijn fantastisch. Geen enkel couvert komt schreeuwerig of kunstmatig over, elke gang bezit een subtiele complexiteit op een constant topniveau.

En dan de wijnkaart. Die is zeer uitgebreid, sommelier Paul heeft veel kennis en leuke anekdotes over de geschonken wijnen. Zoals het hoort stemt hij zijn verhaal af op het interesseniveau van de gasten. Van het eerste glas champagne bij de arrivee tot aan het laatste glaasje port uit onze geboortejaren, alles klopt, net als bij het eten. Bij Ratatouille kruipen ze inmiddels wel héél dicht tegen een tweede Michelinster aan hoor!

Gloort er een tweede ster aan de hemel?

Conclusie: superlatieven schieten te kort, de klasse druipt ervan af, maar bij Ratatouille doen ze alsof het allemaal business as usual is. En dat is het ook, want hier wordt al jaren op zo’n hoog niveau gekookt, dat die tweede ster er een keer moet komen.

Uit eten bij Ratatouille is zoveel meer dan alleen je maag vullen. Het is een ware belevenis om het prachtige historische stadspand aan het Spaarne binnen te stappen. Je voelt direct dat je iets bijzonders gaat beleven. Het interieur is fraai en eigentijds, de wijnkelder is echt een bezoekje waard. Alles klopt bij Ratatouille in Haarlem, al mag er ons inziens wel een extra Michelinster bij.

Reserveren bij Ratatouille in Haarlem doe je hier!