Maarten Verkoren Eten & Drinken 13 jul 2024, 12:36

Leestijd: 5 minuten

Geproefd: Michelinster-diner in Haarlem met 5 gangen voor €89

Na een zoektocht door Amsterdam naar de leukste tentjes voor cocktails en bites, toog gastredacteur Maarten Verkoren op zijn beest van een e-bike naar Haarlem. En wel naar Restaurant ML, een restaurant met Michelinster.

Op een van de mooiste locaties van Haarlem, in een fraai historisch (1761) pand tegenover de Sint-Bavokerk aan de Grote Markt, zit Restaurant ML. De entree is statig en sfeervol, passend bij een restaurant dat al sinds 2010 wordt onderscheiden met een Michelinster. Naast het grote terras, beschikt ML ook over een hotel, bar, bistro en zalen. Dat is een enorme upgrade ten opzichte van de vorige zaak waar het restaurant gehuisvest zat en waar ik ooit weleens heb gedineerd. De eigenaars, Mark en Liane, hebben in 2018 de kans gegrepen om hun bedrijf uit te bouwen op deze historische plek. 

Michelinster-restaurant ML in Haarlem

Als we over de drempel stappen, zien we hoe mooi er vroeger gebouwd werd. De oude gangen, het houtwerk, de ornamenten-plafonds, de prachtige deuren…. Alles ademt de sfeer van vroeger. De indeling is uniek, het restaurant is verdeeld over de binnenplaats waar vroeger drukker Johan Enschedé zat en de oude stijlkamer van het vroegere woonhuis. Natuurlijk beschikt het pand ook over een eerbiedwaardige wijnkelder, die te bezichtigen is door een glazen muur als je richting de wc’s wandelt. Na ons vergaapt te hebben aan de mooie ambiance, wordt het tijd om de aandacht te verleggen naar de menukaart, daar komen we immers voor. We nemen plaats aan tafel en bestuderen de menukaart, de wijnkaart en de drankenkaart. 

Op papier ziet het er allemaal fantastisch en goed doordacht uit. Dat mag je ook verwachten bij een zaak die al zo lang over een Michelinster beschikt. De keukenbrigade werkt geroutineerd samen met de bediening en samen zorgen ze ervoor dat de details kloppen en het ons aan niets ontbreekt. Chef-kok Mark Gratama, Patrick Voordouw en zijn team bieden de keuze uit een menu van de chef en een vegetarische variant met tot maximaal acht gangen. We maken onze keuze, waarbij we beiden wat andere dingen proberen te bestellen zodat we zoveel mogelijk van de kaart kunnen proeven, en krijgen al snel een mooie collectie amuses voorgezet. 

Heerlijk verfijnde gerechten en kaas naar keuze

De presentatie, combinaties en verschillende smaken zijn conform hetgeen je mag verwachten van een restaurant in deze categorie. Prima opwarmertjes! Daarna volgt een parade aan smaken die de verwachtingen meer dan waarmaken. Met een passend glas wijn erbij genieten we van onder andere tonijn-escabeche-zeekraal, langoustine-ossenworst-bouillon, noordzeekrab-daslook, enoki-asperge-tomasu, rode mul-chorizo-gamba, lam-morieljes en dessert. Bij het kaasplankje mag de gast zelf een aantal kazen naar keuze aankruisen op een menukaartje. Goed uitgewerkt en ook hier een goede selectie. 

Nog iets meer over de wijnen. Restaurant ML en de sommelier Tim Jesse doen niet aan wijnarrangementen. Dat vind ik helemaal prima, want ik doe daar ook nooit aan. Bij elke gang een glas is veel meer dan ik aan kan, dan wordt het een drinkgelag. Gewoon zelf een mooie fles of glas uitzoeken of laten adviseren, zoals het hoort bij topgastronomie. Naast een mooi glas wijn drink ik ook een geweldige Lagavulin 16 single malt die uitstekend combineert met meerdere gerechten inclusief de kaas. 

Franse keuken met Aziatische invloeden

De menukaart bewijst zich met mooie gerechten die hun oorsprong vinden in de Franse keuken met een stevige invloed uit Azië en andere internationale keukens. De keukenbrigade weet zeer goed raad met zowel vlees, vis als groente via creatieve en variërende gerechten maar ook terugkerende paradepaardjes.

De vaste lezer is gewend dat ik bij mijn restaurantrecensies ook verschillende cocktails bespreek. Dat heb ik dit keer nagelaten, bij een restaurant met Michelinster ga ik vaak toch voor wijn (of whisky). Ik beloof deze omissie goed te maken door binnenkort een mooi artikel te schrijven over eigentijdse zomerse cocktails! Overigens kún je wel cocktails bestellen bij Restaurant ML. Daarnaast kun je ook bij de aanpalende bar Nous terecht voor innovatieve cocktails. Misschien moet ik daar nog maar eens langs voor een proeve. 

Whisky: Lagavulin 16

De Manners-lezers staan bekend om hun passie voor whisky en daarom nog even iets meer over de whisky die ik bij ML bestelde. De Lagavulin 16 is een whisky waar je goed voor gaat zitten, om recht te doen aan het uitgebreide palet aan geuren en smaken dat zich openbaart zodra je de fles opent en een dram inschenkt. Het eerste dat ik ruik is de rokerige, ziltige geur, Islay-style. Dit is echter lang niet alles! Deze whisky is rijk, en als ik mijn neus diep in het glas steek, ruik ik kruiden, vanille, karamel en zelfs fruit. Ik neem een slokje en terwijl ik dat in mijn mond houd, ruik ik opnieuw.

De verschillende lagen rollen over mijn tong en wervelen door mijn hoofd. Ik ruik zelfs een minuscuul vleugje paardenhaar, het zal mijn verbeelding zijn. Ik proef uiteraard rook (turf, hout), maar die is niet allesoverheersend doch mooi in balans met de kruidigheid, (sherry-)zoet en houttonen. De afdronk is zo lang dat de bediening grapt dat onze hele tafel naar rook ruikt. Een topper! Lagavulin 16 is te koop bij de betere slijter, voor een prijs van rond de €85.

Concluderend kan ik melden dat Restaurant ML me zeer kan bekoren. Op alle gebieden voldoen de keukenbrigade en bediening, je bent bij ML verzekerd van een geslaagde culinaire avond in een unieke ambiance. 

Betaalbaar menu van de chef

Voor een menu van de chef betaal je helemaal niet zoveel. Ga je voor een vegetarisch menu van de chef, dan heb je al 5 gangen voor 79 euro.

• 4 gangen: 79 euro
• 5 gangen: 89 euro
• 6 gangen: 115 euro
• 7 gangen: 129 euro
• 8 gangen: 149 euro.