Alrik de Jong Human Interest 13 dec 2017, 11:31

Leestijd: 6 minuten

Met een jager en slager de Veluwe op voor de ultieme wildbeleving

Word je uitgenodigd om met een jager, boswachter en slager mee te lopen op de Veluwe, krijg je volle bak sneeuw. Geniaal, een zeldzaam witte Veluwe. Het ultieme decor voor een dagje wildbeleving in de Nederlandse natuur.

Niet iedere Nederlander beseft overigens wat er allemaal voor gedaan moet worden om die natuur – waardoor we zoveel hiken en biken – in stand te houden. Als outdoorfanaten willen daar meer over weten (en proeven), dus rijden we naar de Veluwe, waar we in een authentieke jachthut worden ontvangen. Als we de bestemming naderen, krijgen we voorzichtigjes al een beeld van het wild in de omgeving.

Het is de houten jachthut waarop we hoopten. Het ruikt hier naar een mix van natuur en haardvuur en aan de muren hangen schedels met geweien van dieren uit de omgeving, inclusief de datum waarop ze geschoten zijn. Buiten in de koeling hangt het wild te besterven. Jagers en natuurbeheerders komen hier wekelijks samen om de jacht – of beter gezegd: het wildbeheer – te bespreken.

Van bos tot bord

Dit decor vormt de basis van het Wildproeverij-concept van Marlies en Jan Lowin IJzerman. Samen met jager en faunabeheerder Jacqueline Korte organiseren ze in deze sprookjesachtige omgeving wildproeverijen die veel verder gaan dan alleen lekker eten. Van bos tot bord, om het kort samen te vatten.

Het wildproeven komt pas op het allerlaatst. Eerst neemt Jacqueline ons na een introductie over de dieren aan de muur mee de sneeuw in. “Mooier kun je het niet krijgen, dit maken we niet vaak mee”, zegt ze over de witte Veluwe. Of dat ook makkelijker jaagt? “Nee, voor het grofwild niet. De zweethonden ruiken de sporen minder en zien niet de sporen die mensen zien. Tijdens de jacht op kleinwild kan het voordelen hebben, maar wij doen alleen het grote werk.”

Hoe zoiets te werk gaat zien we straks. Eerst krijgen we tijdens het wandelen meer te weten over het behoud van bos waardoor we lopen, en wat voor rol de jacht daarbij heeft. We wisten bijvoorbeeld niet dat het bos pas honderd jaar geleden geplant is en dat er per 100 hectare bos jaarlijks 1 hectare volledige gekapt moet worden om zich te blijven ontwikkelen. 100 hectare bos maar 2 à 3 edelherten aankan, omdat de dieren veel knoppen en twijgen eten van jonge bomen. Dus wordt de populatie, die jaarlijks met 30 procent groeit, beheerd.

Zwijnenboel

Zwijnen planten zich sneller voort en hebben veel eten nodig. Het ene jaar is er genoeg, het andere jaar niet. Het streven is om op de Veluwe niet meer dan 3.000 zwijnen te hebben, maar dit jaar zou de populatie richting de tienduizend gaan als er niet werd in ingegrepen. En als er dan een mager jaar volgt, kan het maar zo zijn dat er honderden dieren omkomen van de honger.

“Bovendien gaan ze dan overal op zoek naar eten. Ze wroeten vooral in grasgrond, wat schadelijk is voor de landbouw. Maar ook in de berm naast de autoweg. En anders gaan ze dorpen in om tuinen van mensen om te ploegen.” Duidelijk, als jager ben je een wildbeheerder. Alles wordt bijgehouden met tellingen en op basis daarvan wordt bepaald hoeveel er geschoten mag worden.

View this post on Instagram

A post shared by Outdoor Manners (@outdoormanners)

We verklappen vast dat we het everzwijn op de foto niet zelf hebben geschoten. Daarvoor heb je een jachtakte nodig, waarvoor je een uitgebreide cursus moet volgen. Om over de toestemming van een rits aan instanties en de eigenaar van de grond maar te zwijgen.

Iets eerder op de dag heeft Jacqueline het zwijn zelf geschoten. Zoals het hoort: in het schouderblad, zodat daarna de vitale delen worden geraakt en alles intact blijft. Op adrenaline loopt het zwijn dan nog een behoorlijk eind door, de honden speuren het beest vervolgens op. Maar voor dat moment heeft Jacqueline op ons gewacht.

De honden wachten even verderop gretig in een kennel in de auto van de jager. “We trainen de honden zelf, daar gaat veel tijd in zitten.” Het is not done om jachthonden te nemen die door iemand anders zijn opgeleid, wordt ons verteld. We nemen de jongste van het stel mee, die nog een tikkie lui is. Maar na een grote gaap snuift hij al snel in het rond op zoek naar zijn doel.

In no-time heeft de hond het spoor gevonden. Hoe dichter we de prooi naderen, hoe sneller de hond begint te lopen, geruisloos door de sneeuw. Het zwijn heeft nog een behoorlijk eind gelopen, zo blijkt, maar daar ligt de kolos dan. Bedekt door de sneeuw, zijn ogen vredig gesloten. Dit beest heeft een goed leven gehad. Biologischer krijg je het niet, om vast een bruggetje te maken naar de slager die bij de jachthut de boel aan het klaarzetten is.

Eerst moet het dier alleen nog van zijn plek getild worden en naar de auto gebracht. Vier man, ieder een poot. Geschatte gewicht: 100 kilogram. Nog een aardig pittig klusje na een wandeling van twee uren over de besneeuwde Veluwe. Koude handen, je snapt het.

Maar geen ruimte voor aanstellerij. Want de laatste taak van een jager is het ontweiden van het wild. Juist, de ingewanden eruit halen. Niet het meest frisse klusje, maar iedere jager moet dit kunnen. Dit gebeurt traditioneel met de mouwen naar beneden. “Want als je een dier op de juiste plek hebt geschoten en het mes en de zaag goed gebruikt, worden die niet vies.”

Van de jager naar de slager

Als de ingewanden eruit zijn en het dier gewogen is, neemt de slager het over. In dit geval niet de minste en noem dat gerust een understatement. Bij de jachthut staat Herman ter Weele namelijk zijn messen te slijpen. Zijn slagerij durven we de beste van Nederland te noemen. Ook levert hij wild aan toprestaurants in heel Nederland, waaronder De Librije.

Het zwijn dat vandaag geschoten is, gaat overigens de koeling in. Een ree die er al even hangt wordt eruit gehaald. Zoals je vast wel weet moet wild in de koeling besterven. Dit is vooral het werk van enzymen in de spiervezels. Die zetten na het sterven eiwitten om in andere smaakvolle componenten. Doordat eiwitstructuren en bindweefsel afbreken, wordt het vlees bovendien malser.

In de jachthut staan wildhapjes, wijnen en bieren klaar. Het zijn speciaalbieren uit de regio, gemaakt door liefhebbers die zich het Epe Bier Collectief noemen. Als een van de weinige bierbrouwers maken ze gebruik van verse hop, al hun bieren zijn cryptisch vernoemd naar. We komen hier in een ander artikel nog wel eens op terug, want buiten staat Herman al enthousiast de ree te ontdoen van zijn vacht.

Van de rug tot de billen, alles wordt gebruikt voor consumptie. “Veel mensen denken dat de lende het lekkerst is, maar dat zijn vrij luie spieren. Ik vind het staartstuk het lekkerst. Die spiertjes worden de hele dag door gebruikt, daar zit de meeste smaak. Maar ik vind alles lekker”, zegt Herman.

Wij ook, komen we al snel achter. Herman bereidt het vlees op de OFYR, een ultiem bakbeest voor outdoor koken & grillen. Herman, die zijn slagerij even verderop in Oene heeft, blijkt een even goede entertainer als slager. Druk babbelend bereidt hij niet alleen de complete ree, maar ook stukjes haas, een wildstoofpotje met rode kool en zoete peren en zo kunnen we nog even doorgaan.

Vergeten we nog bijna de burgers. Gemaakt van zwijn en hert en maar één keer gemalen om de grove structuur te behouden. We sluiten af in de jachthut, met een sigaar en een borrel, zoals het hoort.

Het ultieme vriendenuitje
Wil je dit nou een keer met je vrienden beleven? Dan kan dat gewoon. Check de website van Wildproeverij NL voor meer informatie..